De Belgische Keuken Achtergrondinformatie Deel 2
De Keuken in de Lage Landen tijdens de "Gouden Periode" (13e-16e eeuw)
Na een scheutje geschiedenis en een snuifje filosofie en een kopje
vloeibaar brood bij een bordje boterham, leert u meer over wat het
"plebs" en de "elite" zoal op tafel kregen, en tenslotte een -veel
te summier - woordje over de Vastenperiodes. Een nootje geschiedenis... Oorspronkelijk was Vlaanderen bewoond door Kelten, die door de Germanen west- en zuidwaarts werden verdreven. Van de zesde tot de negende eeuw behoorde Vlaanderen, dit is de huidige provincies Oost- en West-Vlaanderen, alsook Zeeuws- en Frans-Vlaanderen, geheel tot het grote Frankenrijk van de Merovingische en Karolingische vorsten. Het werd gekerstend door de prediking van de grote geloofsverkondigers. Bij de verdeling van het Karolingisch rijk in 843 door het verdrag van Verdun kwam het gebied op de linkeroever van de Schelde aan West-Frankenland. Boudewijn I met de IJzeren Arm oefende het bestuur uit over het kustgebied rondom Brugge, dat de naam Vlaanderen droeg. Tussen 879 en 1067 werd het graafschap zuidwaarts en oostwaarts uitgebreid. Na 1127 kende Vlaanderen hachelijke ogenblikken. Koning Lodewijk VI van Frankrijk verhief Willem van Normandie tot graaf, maar deze kon zich niet handhaven tegen de Vlaamse burgers. In 1128 werd Dirk van de Elzas tot graaf uitgeroepen. Onder zijn regering en die van Filips van de Elzas (1168-1191) namen macht en welvaart in aanzienlijke mate toe. Een bloeiend lakennijverheid bevorderde de ontwikkeling van de handel en de politieke machtsuitbreiding van de grote steden Brugge, Gent en Ieper. Brugge werd de stapelplaats voor de zeehandel van noordwestelijk Europa, en de kunst kende een hoogtepunt. De welvaart van Vlaanderen wakkerde bij de intussen ook sterker geworden Franse koning het verlangen aan tot annexatie. Na 1214 kwam Vlaanderen meer en meer onder Franse invloed. Tegen die dreiging zocht het hulp bij Engeland vanwaar het overigens de wol betrok als onontbeerlijke grondstof voor zijn lakennijverheid; de Engelsgezinde politiek van graaf Gwijde van Dampierre (1280-1305) bracht hem in openlijke strijd met zijn leenheer Filips de Schone. In 1297 werd Gwijde van Dampierre verslagen, en in 1300 met zijn familie gevangen gezet. De willekeur en overmoed van de stadhouder Jacques de Chatillon, de afpersingen van zijn ambtenaren en het uitdagende bezoek van Filips en zijn gemaling te Brugge in mei 1301, waarbij de Fransgezinde partij (Leliaards) grote feesten hield, wekt de verontwaardiging van de volkspartij (Klauwaards), aangevoerd door Pieter De Coninck en Jan Breydel. Overal ontstonden volksbewegingen, onder andere te Brugge, waar op 19 mei 1302 de Fransen werden vermoord (Brugse Metten). Het leger door Filips gezonden om de Vlamingen te tuchtigen, werd in de Guldensporen slag van 11 juli 1302 verslagen; einde september 1304 werd een voorlopig verdrag getekend. In juni 1305 werd de vrede gesloten, waardoor Vlaanderen opnieuw onafhankelijk werd, maar zijn voornaamste steden moest ontmantelen. De ligging van de Belgische vorstendommen, de bloei van de steden en gelijkgerichte belangen leidden tot de sluiting van vaak onbestendige verbonden. Het waren de voorboden van de "federatieve" vereniging onder de hertogen van Bourgondië en vooral onder Filips de Goede (1419-1467). De door dit vorstenhuis gelegde banden werden nog meer kracht bijgezet door de ongelooflijke bloei van de kunsten in deze "Gouden Eeuw", die de groeiende verstandhouding en het eigen karakter van deze beschaving op Europees vlak vertolkten. Enkele namen : de gebroeders van Eyck, Roger van der Weyden, Hans Memling. Na de Bourgondische heerschappij kwam de Habsburgse (1482-1555), daarna de Spaanse (1555-1713). Onder de Tachtigjarige Oorlog (1568-1648) nam Vlaanderen aanvankelijk deel aan de opstand, maar werd snel door Spanje bedwongen. Bij de Vrede van Munster in 1648 moest Spanje Staats-Vlaanderen aan de republiek der Verenigde Nederlanden afstaan. Later verloor het nog Duinkerken, Rijsel en andere steden aan Lodewijk XIV van Frankrijk. Sedert 1713 maakte Vlaanderen deel uit van de Oostenrijkse Nederlanden, en van 1797 tot 1815 vormde het twee Franse departementen, die in 1815 als Oost- en West-Vlaanderen bij het Koninkrijk der Verenigde Nederlanden werden gevoegd. Na de Belgische opstand van 1830 kwamen zij aan het nieuwe gevormde koninkrijk België. De Goddelijke Hiërarchie der Spijzen In deze wereld die door de filosofen verticaal werd ingedeeld, werd ook voedsel ingedeeld al naargelang de afstand tot God. Boven op deze ladder bevinden zich de vogels die zich in de lucht voortbewegen, het meest verheven van de vier elementen. Helemaal onderaan vindt men de planten die voortkomen uit de aarde. Men maakte onderscheid tussen bladeren die groeien uit een stengel zoals kolen en erwten, en deze die direct uit de wortel groeien, zoals spinazie en sla. De wortels en knollen zelf komen onderaan, omdat zij onder de grond groeien en worden aldus misprezen. Deze hierarchie werd zelfs onderschreven door de geneesheren van die tijd. Voor bepaalde vruchten, zoals aardbeien en meloen werd zelfs de grootste voorzichtigheid geboden, wegens potentieel gevaarlijk voor het menselijk gestel! Men stelt dus vast dat de toenmalige elite voornamelijk gevogelte en vruchten at. Groenten daarentegen werden als minderwaardig beschouwd en dus voedsel voor de armen. Over -vloeibaar- Brood
Bier drinken was veiliger dan water, omdat het koken de bacteriën doodde. Vanaf de 17de eeuw vestigden zich veel brouwerijen en stokerijen in "Vrijsteden" zoals Hoegaarden en Lembeek, die vrijgesteld waren van accijnsheffingen. De oorsprong van de vele Belgische biersoorten en hun rijkdom aan smaken is terug te voeren tot 1364, het jaar waarin de Duitse keizer Karel IV een nieuwe brouwwet uitvaardigde, de "Novus Modus Fermentandi Cervisiam". Daarin wordt voor 't eerst het gebruik van hop in Brabant verplicht, in tegenstelling tot het graafschap Vlaanderen, dat onder het gezag van de Franse koning viel, die via het gruitrecht de brouwers verplichtte andere kruiden te gebruiken waarvan hop geen deel uitmaakte. Aan Taaaafel ! Lange tijd at men slechts twee maaltijden per dag, Maar langzaam verschoof
de eerste maaltijd naar de middag, zodat men 's morgens uiteindelijk
iets lichts ging gebruiken: het ontbijt.
Er waren nogal wat steden waar het stadsbestuur regels uitvaardigde voor dienstboden en het gewone volk, voor het geval dat die iets te vieren hadden. Het voedsel werd voorgeschreven, men mocht maar een bepaald aantal gasten uitnodigen en ook de samenstelling van het gezelschap werd in grote lijnen bepaald. Wijn mocht niet geschonken worden en bedelaars e.d. mochten niet worden toegelaten, want die kwamen toch alleen om hun maag te vullen. Het zal duidelijk zijn dat men in die tijd een ander leven leidde als wij nu; men dacht en voelde anders, veel meer vanuit de enorme sterke positie, die de plaatselijke gemeenschap innam. De kooplieden behoorden tot de rijke burgers en zij probeerde de adel de loef af te steken. Uitgebreide en kostbare maaltijden waren daartoe een van de middelen. Op deze wijze benadrukten zij hun steeds sterker wordende positie. Zij genoten, in vergelijking met het gewone volk, ook een grotere vrijheid. Echter niet iedereen had genoeg te eten. Hoewel grote hongersnoden zelden nog voorkwamen dank zij de gunstige klimaatsomstandigheden in de 11 tot de dertiende eeuw, zorgden bijzonder barre winters en slechte zomers aan het einde van de middeleeuwen weer voor grote voedseltekorten. Het werd hoe langer hoe moeilijker om in de noden van de steeds uitbreidende bevolking te blijven voorzien, en in het bijzonder door de ravage aangericht door de Honderdjarige Oorlog, de hoge belastingsdruk en slechte organisatie in de transporten verergeren de situatie. Zonder twijfel mag men wel aannemen dat de situatie voor de plattelandsbevolking er sterk op vooruitging tegen het einde van de 15e eeuw. Tegelijkertijd neemt het verbruik van vlees toe, vooral in de 15e en 16e eeuw.
De smaak van onze voorouders was ook extremer dan die van ons. Aan ongeveer ieder gerecht worden allerlei specerijen toegevoegd. Deze waren, zoals gezegd, allemaal ‚peper'-duur en vermoedelijk meer een statussymbool dan smaakmakers voor fijnproevers. Ze werden zonder onderscheid door elkaar gemengd: gember, kaneel, kruidnagel, kardemom, galanga, foelie, peper, saffraan, nootmuskaat. De combinatie van zoet, zout en zuur is normaal. In bijna alle gerechten wordt suiker gebruikt. Die was óók duur; de ‚gewone' man zoette met honing. Er wordt altijd maar weer beweerd dat de middeleeuwer zoveel scherpe specerijen gebruikte om de smaak van niet steeds al te vers vlees (of vis) wat te verdoezelen. Natuurlijk hadden ze geen koelkasten, maar ze wisten best hoe ze hun aan bederf onderhevige eetwaar konden bewaren: ze pekelden het. Dat verklaart ook waarom in de meeste kookboeken bijna nooit zout als ingrediënt vermeld wordt, want dat was vaak overbodig. Sausen zijn heel belangrijk, niet alleen voor de smaak, ook voor het oog: men kan ze in allerlei kleuren maken. Veelal wordt een flinke scheut ‚verjus' (letterlijk vertaald: ‚groen sap') of azijn toegevoegd. Diëtetisch was dit zeer verstandig - hoewel ze zich daar waarschijnlijk niet van bewust waren - want dit zure sap maakte al die vette spijzen veel beter verteerbaar. Algemene bindmiddelen waren beenmerg, gekookte granen, fijngehakt kippenvlees, broodkruimels en amandelmelk. In het oog springend was het kleurenpalet. Vrolijk saffraangeel, lichtgroen, paars en diepe tinten rood. Vasten
Enkele recepten….. Zoete kippenpastei (vertaald recept)
Neem een kip die even gekookt heeft en leg die in de pastei. Kruid hem met kaneel, kruidnagel, een beetje nootmuskaat en gember. Leg daarbij kwetsen, gekonfijte peren en kersen, sukade, pijnboompitten en boter. Laat de pastei een uur bakken. De saus moet bestaan uit wijn en suiker, of anders uit zoete room met eidooiers en suiker, samen geweld. Dan wordt deze ook wel genoemd: een zoete roompastei. Uit : "De verstandige kock" uit de 17e eeuw) Tot slot nog 2 recepten uit : "Het Notaebel Boecxken" (Thomas van der Noot - ca. 1475 - ca. 1525 - uitg. Te Brussel) Om eyeren te vollen. Neemt herde eyeren, peltsse, ende clooftse in den midden ende neemt de doyeren uut. Neemt dan groen cruyt, te weten: roosmarijn, margeleyn, ende diergelijcke. Neemt dan eenen pot waters, ende latet op de seude commen, doet er dan u cruyt in, ende latet een walleken ofte twee opsieden. Neemt dan het cruyt weder uut het water, ende doetet in eenen mortier, ende doet er de herde eyeren by, stampet tesamen wel cleyn ende doet er dan by: suycker, canneel, foeylie, gyneber, gepoedert, ende roeret wel ondereen. Alsdan so vollet hol van den witte der eyeren met desen cruyde, elck half ey besonder. Alsdan soo neempt een panne met boter, laetse bruyn werden, ende legt de halve gevolde eyeren daerin, met het cruyt tegen de panne, ende laetse so roosten. Ghy moechtse oock wel om keeren, ende als u dunckt datse genoech zijn, so dientse ter tafelen, ende strooyt er suycker op. Om gecloven nonnen te maken. Neemt herde eyeren ende doet de doyeren uut in eenen mortier. Doet er dan by gebraden appelen, canneel ende suycker. Stootet tsamen wel ende doet dese spijse in den witte van de eyeren ende backet in de bruyn boter. Strooyt er dan canneel ende suycker over ende dienet ter tafelen. Eenen dranck voor siecken te maken die eenen quaden hoest hebben ende gheen fluymen lossen en connen. Neemt eenen pot regenwaters ende een half vyerken Rijnschen wijn, azijn ende dry vyerkens suyveren witten maechdenhonich. Daernaer laet dit altsamen sieden ende schuymet schoon af ende siedt het so langhe in eenen schoonen nieuwen aerden pot. Ter tijt toe dat het niet meer en schuymt, nemet dan van het vyer ende latet geheel claer door eenen stromijn loopen. Daernaer settet in eenen schoonen steenen pot wel dicht toeghedeckt ende laet den siecken hier af des morghens nuchteren een roomerken lau gemaeckt in drincken ende twee uren daerop vasten. Des avonts voor den eten mach hy desghelijcx ooc doen. Dit doet de taeye fluymen lossen ende is dicwils geprobeert. Machteld Potouridis - Van Vosselen |
Brood
was een belangrijk bestanddeel van het voedselpakket. Men had het
in allerlei vormen en gemaakt van velerlei granen. Tarwe, gerst,
rogge, haver, boekweit en gierst werden gebruikt als ingrediënten.
Gerst en haver werden echter als minderwaardig beschouwd. De arme
zal zich meestal met mindere broodsoorten hebben moeten voeden.
Brij en pap stonden ook vaak op zijn menu. Bij bijzondere gelegenheden,
en zeker als men opgehangen of verbrand werd, kreeg men het luxe
witte tarwebrood, een schrale troost! Het is begrijpelijk dat, omdat
brood zo belangrijk was, de bakkers onder strenge controle stonden.
Overtredingen van de regels werden streng gestraft. Dat men soms
andere opvattingen over gezonde voeding had, blijkt uit het
veel voorkomende verbod om zemelen in het brood mee te bakken. Men
bakte veel thuis. Vandaar dat men bij tal van huizen een losstaand
bakhuis aantrof. Brood en banket bakken, waren duidelijk verschillende
dingen. Voor taarten pasteien en vlaaien moest men naar de pasteibakker,
bij de broodbakker kon men daarvoor niet terecht. 
In
de Middeleeuwen was bier vloeibaar brood: eten en drinken tegelijk.
De eerste herbergiers brouwden zelf op hun boerderij-brouwerij bier
voor reizigers, de draf diende als veevoeder. Kloosterlingen spekten
hun kas door bier te verkopen.
Voor
iedere vrijdag en zaterdag gold het vleesverbod, gevast moest worden
tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen, op de quatertemperdagen
en de kruisdagen, tijdens de advent en op de vigilies. Op het grootste
deel van deze dagen - waarvan het totaal meer dan vijf maanden per
jaar bedroeg ! - mocht slechts brood, groenten en vis gegeten worden;
vlees, eieren en zuivelproducten waren verboden. Men zocht dus naar
voedzame compensatiespijzen.
