Selectie authentieke Vlaamse recepten

Erwtensoep
Ajuinsoep
Koniginnehapje (Vol au vent)
Tomaat garnaal
Vlaams stoofvlees
Gegratineerd Witloof
Gentse Waterzooi
Vleesbrood met krieken
Paling in ‘t groen
Mosselen in witte wijn-Friet
Hutsepot
Konijn op grootmoeders wijze
Rijstvla

Erwtensoep

Ingrediënten:

250 gr gedroogde erwten
2,5 liter water
1 hammetje
1 pak soepprei
1 groene selder
2 grote ajuinen
peper,zout laurier

Bereiding:
Was de erwten en zet ze met ruim water 24 uur te weken.
Reinig de prei, de selderij en de uien, was ze en snijd ze in grove stukken.
Zet de erwten, het vlees en de gesneden groenten met het water op, voeg de
kruiden toe en laat de soep 3 uur koken.
Haal het vlees uit de soep en snijd het in kleine stukjes.
Verwijder de laurier en zeef de soep.
Voeg het vlees erbij en laat de soep nog 10 minuten koken.
U kunt de soep eventueel opdienen met broodkorstjes.

Ajuinsoep

Ingrediënten:

800 gr ajuinen
50 gr boter
3 lepels olie
3 lepels bloem
0,5 liter droge witte wijn
2,5 liter ontvette bouillon
1 klein glas porto
1 klein stokbrood
100 gr gemalen Gruyère kaas
zout, peper

Bereiding:
Pel en snipper de uien. Laat ze langzaam zacht worden in een mengsel van gesmolten boter en olie. De uien mogen niet aanbakken! Reken 40 min tot de uien helemaal gaar zijn. Bestrooi lichtjes met bloem en leng ze aan met de witte wijn en de bouillon. Voeg er wat zout en peper toe (tenzij de bouillon al flink gekruid was!). Dek de pan af en laat 30 minuten borrelen. Snijd intussen het stokbrood in sneetjes en laat ze lichtjes grillen in de oven. Zodra de soep klaar is, voeg de porto toe. Proef, en breng desnoods verder op smaak.  Schep wat uien in elke soepkom. Overgiet met de soep en bedek met een plakje brood. Bestrooi met gemalen kaas en zet onder de hete grill (10 min.). Dien warm op zodra het brood goudbruin is.

TIP : De sneetjes brood kunt u nadat u ze gegrild hebt, even inwrijven met een teentje knoflook. Nog pittiger!

Koniginnehapje (Vol au vent)

Ingrediënten (4 personen):

4 pasteibakjes
300 gram gaar (gekookt) kippevlees in kleine blokjes
250 gram gesneden, gare champignons
½ liter kippebouillon
75 gram boter
75 gram bloem (of meer voor een dikkere ragoût)
peper, zout, tijm en een beetje citroensap

Bereiding:
Smelt de boter, voeg de bloem toe en daarna onder voortdurend roeren (anders gaat het klonteren) de kippebouillon erbij doen. Deze roux pittig kruiden. Daarna de champignons en de kipstukjes toevoegen. Goed warm laten worden.
Ondertussen de bladerdeegbakjes opwarmen in de oven (b.v. ± 12 minuten op gasstand 2 à 3, 175°C.) en deze opvullen met de kipperagoût.
Lekker zó als voorgerecht of als hoofdgerecht met frites.

Tomaat Garnaal

Ingrediënten:

1 tomaat per persoon
citroensap
grijze noordzeegarnaaltjes, gepeld
mayonnaise
vers versneden krulpeterselie

Bereiding:

Pel mooie stevige tomaten (even kruiselings insnijden en in heet water leggen), snijd het kapje eraf en schep de pitjes, het vocht en het bleke binnenste eruit.
Bedruppel de garnalen met wat citroensap en schep er mayonaise door. Hiermee de tomaten vullen.
Doe er dan nog een klein schepje mayonaise op en wat peterselie.
Zet elke tomaat op een blaadje sla, of garneer met toefjes tuinkers of peterselie.

Vlaams Stoofvlees

Ingrediënten (voor 4 personen):
 1 kg rundsstoofvlees
 1 ui, 2 sjalotten
 2 teentjes knoflook
 1 el paprikapoeder
 1 laurierblaadje
 1 takje verse tijm
 1 snede bruin brood met mosterd
 75 cl bruin tafelbier
 boter
 peper en zout

- Smelt wat boter in een ruime pan en bak hierin het vlees aan tot het mooi kleurt, kruid met peper en zout. Voeg hieraan de in ringen gesneden ui, de fijngesnipperde sjalotten, knoflook en paprikapoeder toe. Roer alles goed door elkaar tot de groenten glazig worden. Giet het bier erover tot het vlees net onder staat en voeg het takje tijm en het laurierblad toe, roer nog even en leg vervolgens de snede brood besmeerd met mosterd op het vlees. Doe het deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat dit zachtjes ongeveer anderhalf  tot twee uur sudderen tot het vlees boterzacht is. Serveer met frietjes en drink er een frisse pils bij.

Gegratineerd Witloof

Ingrediënten voor 4 personen:

8 stronken witloof
8 sneden gekookte ham
200 g milde kaas (naar keuze)
halve liter melk
bloem
100 g geraspte kaas
muskaatnoot
peper en zout

- Smelt een flinke klont boter en bak het witloof hierin aan tot het licht bruin is aan alle kanten,  draai het vuur laag, zet het deksel op de pan en laat zachtjes gaarsudderen.
- Maak ondertussen een blonde roux met boter en melk, laat even inkoken en smelt hierin de in stukjes gesneden kaas, kruid met wat peper en zout en wat muskaatnoot.
- Wikkel elke stronk witloof in een snee gekookte hesp en schik deze in een ovenschotel, schenk de kaassaus erover en werk af met geraspte kaas. Plaats in een voorverwarmde oven van 200° gedurende ongeveer 25 minuten tot er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
- Verdeel over 4 borden en geef er bij voorkeur puree bij (hier met wortelpuree).

Gentse waterzooi

Ingrediënten:

1 vlezige kip
boter
1 winterpeen
1 prei
enkele stengels bleekselderij
1 flinke ui
1 bosje peterselie met worteltjes
circa 1½ liter (kippe)bouillon
2 eierdooiers
Verder een goede stoofpan met dikke bodem.

Bereiding:
Snijd de kip in acht stukken. Bestrijk de bodem van de pan met flink wat boter. Maak de groenten schoon en snijd ze in stukjes. Schraap de peterselieworteltjes goed af, maar snijd ze niet in stukjes. Houd wat blaadjes achter.
Leg alle groenten in de pan en leg er de stukken kip, met peper en zout, op. Giet de bouillon erbij, laat dit aan de kook komen en kook de kip zachtjes gaar in circa 3 kwartier. Neem de peterselieworteltjes uit de pan en druk ze tot puree. Voeg ze weer aan de soep toe. Verwarm een soepterrine en klop er de eierdooiers in los. Schenk er dan, steeds goed kloppend, de bouillon bij, en voeg groenten en stukken kip toe. Strooi er de achtergehouden peterselie over.

N.B.: Zoals uit het recept blijkt is waterzooi een kippesoep, die niettemin als hoofdgerecht bedoeld is. Het wordt opgediend in diepe borden, met een lepel (voor de bouillon) en mes en vork voor kip en groenten. Men eet er vaak een gekookte aardappel bij, en altijd brood met een goede laag boter.

Variaties: Zoals bij alle streekgerechten zijn er ook van Gentse waterzooi veel variaties. Soms voegt men nog kleine balletjes (varkens)gehakt toe, of een puree van in bouillon gekookte uien. De bouillon wordt soms getrokken van kippe-afval (nekjes, maagjes), maar ook wel eens van een kalfsknietje. De tot puree gewreven peterselieworteltjes zijn echter onmisbaar.

Vleesbrood met krieken

Ingrediënten (voor 4 personen):

800 g gemengd gehakt
handvol vers gesnipperde peterselie
1 eierdooier
snuifje nootmuskaat
1sjalot, fijngehakt
paneermeel
1 bokaal noordkrieken ca. 650 g
1 kaneelstok
1 glaasje (sinaasappel)jenever
verse peper & zout 

- Doe het gehakt samen met de sjalot, nootmuskaat, eierdooier, peterselie en wat paneermeel in de keukenmachine en kneed alles goed onder elkaar. Maak hiervan een mooi stuk vleesbrood en rol het nog een keer in wat paneermeel. Laat een uurtje rusten.
- Smelt een flinke klont boter in een kom en bak voorzichtig het vleesbrood aan alle kanten krokant, draai vervolgens het vuur lager en laat zeer zachtjes onder deksel gaarkomen, let er op dat het volledig moet zijn uitgebakken.
- Doe ondertussen de krieken mét sap in een pan, voeg het kaneelstokje toe, samen met een scheutje jenever, liefst sinaas maar moet niet.Verwarm voorzichtig en laat half uurtje warm staan. Neem tenslotte de krieken even uit het sap en laat dit wat inkoken.
- Snij het vlees in dikke schijven en verdeel over de borden, schep de noordkrieken erover.
- Ik maakte hierbij een aardappelpuree, op smaak gebracht met 200 gr geraspte pompoen, even geblancheerd met wat saffraandraadjes, en afgewerkt met een plukje waterkers

Paling in ‘t groen

Ingrediënten:

1 kilo paling, niet te dun en niet te dik
50 gram boter
2 sjalotten
enkele handjes vol verse groene tuinkruiden: peterselie, kervel, salie, pimpernel, citroenmelisse, waterkers, zuring naar eigen smaak en inzicht
2 eidooiers
1 theelepel aardappelmeel
sap van 1 citroen
zout, peper

Bereiding:
Snijd de paling in moten, hak alle kruiden. Bak de moten paling met de sjalotten enkele minuten in de boter, onder voortdurend omscheppen. Voeg de kruiden toe en zoveel water, dat de vis net onderstaat. Voeg zout en peper toe en laat dit zachtjes koken, 8 à 10 minuten.
Roer in een glazen schaal de dooiers los met aardappelmeel, citroensap en een snufje zout. Giet er, zeer goed roerend, wat van het hete visvocht op tot het licht bindt, voeg vervolgens paling en kruiden toe en schep het heel goed door.

N.B.: Dit gerecht kan zowel warm als koud gegeten worden, in het eerste geval met frieten, in het tweede met goede boterhammen.

Mosselen in witte wijn - friet

Ingrediënten per persoon:

1 kg verse Zeeuwse mosselen
1 ui, in ringen gesneden
2 stengels groene selder, in stukjes van 4 cm
10 geplette jeneverbessen
1/2 glas witte wijn
1 dl room
1 handvol verse gesnipperde peterselie
paneermeel
bloem
zwarte peper uit de molen & zout

- Was de mosselen flink en zet ze vervolgens een uurtje in licht gezouten water. Een half uur voor het klaarmaken spoelt U nogmaals de mosselen en zet ze tenslotte in water met wat bloem erin.
- Smelt wat boter in een (mossel)pan en stoof daarin de ui, selder en de jeneverbessen aan.
- Giet de wijn erbij en laat even inkoken.
- Doe nu de mosselen beetje bij beetje in de pan, afwisselend met: peper, zout en wat paneermeel.
- Schud flink op en stoof op een hoog vuur tot alle schelpen open zijn.
- Schep de schelpdieren uit de pan op een groot bord en giet de room bij het kookvocht, laat onder voortdurend roeren inkoken.
- Giet de saus over de mosselen, serveer met een glaasje witte wijn en frietjes.
- Dipsausje?
1 koffielepel mosterd, 1 el azijn, snuifje zout en wat mosselkookvocht. Even roeren klaar.

Hutsepot

Ingrediënten:

500 gram krabbetjes of ander mager varkensvlees in blokjes, b.v. hamlappen
500 gram mager spek in dobbelsteentjes
1 witte kool
1 klein boerenkooltje
2 grote uien
250 gram spruiten
een paar preien
1 koolraap, in stukjes gesneden
aardappelen

Bereiding:
In de snelkookpan:
Eerst het vlees met wat water en zout en peper ca. 30 minuten onder druk koken. Daarna de gewassen en gesneden groente erbij doen en weer onder druk koken tot de groente gaar is (± 6 à 8 minuten). Hierna de aardappelen er bovenop leggen en alles nog eens 10 minuten onder druk koken.
Het spek in een aparte pan hard uitbakken. Als alles gaar is het vlees uit de pan halen (later weer toevoegen) en de aardappelen en groenten stampen (of, naar wens, door elkaar scheppen). Het spek, met vet, er als laatste door doen.

Zonder snelkookpan:
Eerst het vlees in water met peper en zout bijna gaar laten worden. Het hangt van het soort vlees af hoe lang dat duurt. Daarna de groenten en aardappelen toevoegen. Reken op een totale kookduur van ongeveer twee uur.
Verder te werk gaan als hierboven beschreven.

Konijn op grootmoeders wijze

Ingrediënten voor 4 personen:
1 konijn van ong. 1200 g, versneden
250 g vers spek, ontzwoerd en in dobbelsteentjes
2 flinke uien, in ringen
2 takjes verse tijm
1 laurierblad
een bosje peterselie
enkel zwarte peperkorrels
1 fles bruin tafelbier, 75 cl
boter
zwarte peper uit de molen en zout

- Smelt een flinke klont boter in een ruime pan en fruit hierin de spekblokjes kort aan. Neem uit de pan en hou opzij. Laat nu in dezelfde pan de konijnenstukken aan alle kanten mooi bruin kleuren. Doe de spekblokjes terug bij het konijn.
- Voeg vervolgens de ui-ringen, laurier en de peperkorrels toe. Kruidt flink met peper en zout naar smaak. Overgiet met het bier en draai het vuur laag. Laat dit zo ongeveer 1 uur pruttelen onder gesloten deksel tot het vlees gaar is.
- Neem de konijnenstukken uit de pan en hou warm. Werk de saus af met sausbinder en verse peterselie. Giet over de konijnenstukken en dien onmiddellijk op.
- Serveer er gekookte (gestoomde) aardappeltjes bij en appelmoes.

Rijstvla

Ingrediënten voor een taart van zo'n 25 cm doorsnee:
150 g dessertrijst
1 liter melk
150 g suiker
1 el vanillebloem (pudding poeder)
4 eieren
2 zakjes vanillesuiker
75 g boter

- Verwarm de oven op 180°.
- Smelt de boter in een pan en roer de rijst erdoor.
- Giet vervolgens de melk erbij, (hou één kopje apart) breng aan de kook en draai dan het vuur laag.
- Laat gedurende 30 minuten pruttelen onder deksel, roer regelmatig.
- Los de vanillebloem op in de achtergebleven melk en roer deze samen met de eierdooiers door het rijstmengsel.
- Laat afkoelen, meg er nu voorzichtig de vanillesuiker en de stijfgeklopte eiwitten door.
- Giet dit mengsel tenslotte in een beboterde taartvorm van ongeveer 25 cm doorsnee en laat dit bakken gedurende 1 uur in een voorverwermde oven van 180°.

Terug naar boven